Во всём тверском Верхневолжье установилась непривычная жара и когда термометр показывает +32, а солнце палит нещадно, то самое время вспомнить о том, как же тверские карелы готовили лёгкое светлое домашнее пиво.
Это ни в коей мере не является рекламой алкогольных напитков, просто для многих поколений наших предков готовить пиво на дому, утолять им жажду в жару и угощать гостей на праздники было так же естественно, как и нам – их потомкам – пить вкусный душистый чай. Одним словом, пиво или по-карельски olut – это точно такая же часть национальной традиции, как и пирожки-калитки, и блины-сульчины. Поэтому начнём.
Для приготовления пива наши предки использовали исключительно ячмень и хмель. Никакого ирландского мха, дрожжей и прочего. Раньше выращивали ячмень на своих участках, обычно было около сотки или более. Осенью его жали, вымолачивали зерна. Намоченные зерна расстилали на какой-нибудь рогожке или холстине. Дня через четыре ячмень начинал солодиться, у зёрен появлялись ростки-усики. После этого зёрна с ростками клали в кучке на печку суслиться. Следующий этап: сушка, затем высушенные зёрна мололи и получали солод. И вот уже из этого солода варили пиво.
Сам процесс варки тоже был достаточно любопытен. В сенях или в бане ставили чан или кадушку. Наливали туда воды, воду кипятили с помощью раскалённых камней на огне. Затем воду немного остужали и засыпали в неё солод. Солод варили и получали сусло, которое пробовали на вкус. Если сусло получалось слишком сладким, то его разводили водой. Полученное сусло выливали из чана через отверстие, затыкаемое затычкой. На дно отверстия клали хаккули (крестовину из можжевеловых веток) для того, чтобы процедить сусло. Обычно процеживали в корыто, давали оставшейся гуще осесть и вычерпывали чистое сусло ковшиком в какой-нибудь чан. В остывшее, но ещё тёплое сусло добавляли хмель в виде высушенных шишечек. Далее, забродившее сусло процеживали через решето и заливали в бочонок объёмом обычно ведра три-четыре, где пиво продолжало дображивать, а сам бочонок закупоривали пробкой. После этого бочонки с пивом выдерживались в тёмном подполе несколько дней в ожидании гостей или праздника.
Для тех же, кто решит повторить этот рецепт, нужно иметь ввиду, что сейчас на дворе всё-таки 21-й век, а не 19-й. Варка солода или по-научному затирание солода происходит сегодня не на глаз и не путём пробы на сладость: известно, что солод осахаривается при температуре от 62 до 70 градусов (если выше 70-ти, то солод «ошпарится», а если ниже 62-х, то процесс осахаривания остановится), в идеале выбрать «золотую середину» в 64-65 градусов, и поддерживать нужную температуру в котле можно с помощью термометров. У наших предков термометров не было, поэтому можно только представить сколько усилий, труда и потерянного солода им стоило «поймать» искомые 62-70 градусов.
Михаил Тверь
Источник текста и фото: группа ВК «Тверская Карелия»
